La Merda de can, aussi appelée Merde de chien, est une spécialité traditionnelle de Nice, dans le sud de la France. C’est en quelque sorte une gnocchi niçoise rustique, préparée avec des pommes de terre et des feuilles de bette. La cuisine niçoise a une forte influence italienne et ligure, ce que l’on retrouve facilement dans ce genre de plats.
Et puis il y a le nom. Merda de can signifie, très littéralement, « merde de chien » en niçois. Le nom fait référence à la forme rustique des gnocchis, traditionnellement préparés en petits morceaux irréguliers et allongés. Ils n’ont pas les rainures que l’on retrouve habituellement sur les gnocchis italiens, et leur aspect aurait inspiré ce nom pour le moins amusant.
Voici ma version végétalienne de ce plat tout simple que j’aime beaucoup. J’utilise de la fécule de tapioca pour lier les gnocchis et je les accompagne d’une sauce toute simple et crémeuse aux noix de cajou et au citron. C’est une cuisine sans complication, faite avec des ingrédients très ordinaires, mais c’est une recette que toute ma famille aime, et c’est finalement la meilleure raison de la refaire.
Ingrédients
Pour les gnocchis
- 650 g de pommes de terre à chair farineuse, cuites à la vapeur et très bien égouttées
- 270 g de feuilles de bette fraîches
- 110 g de fécule de tapioca
- 5 g d’ail en poudre
- 1½ c. à café de sel, à diviser, facultatif
- 1 c. à café d’huile d’avocat, facultative
- 2 gousses d’ail, écrasées
- Un peu d’eau
Pour la sauce aux noix de cajou
- 1 gousse d’ail
- 1 poignée de noix de cajou
- Le jus de ½ citron
- ½ c. à café de sel
- De l’eau, juste assez pour recouvrir légèrement les noix de cajou, puis un peu plus si nécessaire
Pour la cuisson
- Une grande casserole d’eau
- 1 c. à café de sel, facultatif
Préparation
Préparer les pommes de terre et les bettes
Cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis les laisser très bien égoutter. C’est important : elles doivent être bien cuites et moelleuses, mais ne pas contenir trop d’eau, sinon la pâte sera trop humide.
Pendant ce temps, mettre les feuilles de bette dans une casserole moyenne avec l’huile d’avocat, les 2 gousses d’ail écrasées, ½ c. à café de sel et un petit peu d’eau. Couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes, en surveillant régulièrement pour que les feuilles n’attachent pas et ne brûlent pas.
Les bettes doivent être complètement cuites et très bien égouttées. Elles ne doivent surtout pas être encore humides ou pleines d’eau.
Pendant que les bettes cuisent, bien écraser les pommes de terre jusqu’à obtenir une purée lisse.
Hacher finement les bettes cuites et les ajouter aux pommes de terre. Ajouter l’ail en poudre, le reste du sel et la fécule de tapioca.
Bien mélanger le tout. La préparation doit former une pâte épaisse et collante.
Former les gnocchis
La pâte étant assez collante, saupoudrer généreusement de fécule de tapioca le plan de travail ou une grande planche à découper.
Diviser la pâte en quatre portions.
Prendre une portion et la déposer sur le plan de travail fariné. Saupoudrer encore un peu de fécule sur la pâte et la rouler délicatement pour former un long boudin d’environ 4 cm de diamètre.
L’aplatir légèrement, puis le couper en morceaux d’environ 1 cm de largeur.
Rouler délicatement chaque morceau entre les mains, en ajoutant un peu de fécule de tapioca si nécessaire, pour lui donner une forme légèrement allongée et arrondie. Les morceaux n’ont pas besoin d’être parfaitement réguliers — leur aspect rustique fait partie du charme de ce plat.
Répéter avec le reste de la pâte.
Cuire les gnocchis
Porter une grande casserole d’eau à ébullition douce. Ajouter 1 c. à café de sel si désiré.
Déposer délicatement les gnocchis dans l’eau et remuer très doucement pour éviter qu’ils ne collent au fond ou entre eux.
Ils cuisent généralement en 2 à 3 minutes. Lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les retirer immédiatement.
Préparer la sauce aux noix de cajou
Mettre les noix de cajou, l’ail, le jus de citron, le sel et suffisamment d’eau pour recouvrir légèrement les noix de cajou dans un blender puissant.
Mixer jusqu’à obtenir une sauce parfaitement lisse et crémeuse. Ajouter un peu plus d’eau si nécessaire, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Servir
Servir les gnocchis bien chauds avec la sauce aux noix de cajou versée par-dessus.
On obtient de petits gnocchis moelleux et légèrement élastiques, à base de pommes de terre et de bette, accompagnés d’une sauce fraîche, crémeuse et légèrement aillée.
Tout simplement rustique, réconfortant et sans chichi.